Marco Miquel, entrevista en Las Provincias

La semana pasada me entrevistaron en Las Provincias, y hablamos un poco sobre el sector de la heladería artesanal. A continuación la entrevista publicada:

Marco Miquel, heladero y presidente de la Anhcea, pretende «revalorizar el sector»

 

Uno de los lugares más emblemáticos cuando se pasea por el centro de la capital de la Marina es la heladería Miquel Gelaters. Durante casi 40 años, Marco Miquel, heladero artesano, ha sido el encargado de regentarla y convertirla en uno de los negocios más ilustres de Dénia. Desde febrero de 2017, compagina su trabajo en el obrador con la presidencia de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos ‘Anhcea’. Su máxima preocupación: poner en valor el helado artesanal frente al industrial y, con ello, «revalorizar el sector artesanal».

Según Marco Miquel, «ahora mismo vivimos en la época de las marcas, tenemos un distintivo de ‘vegano’, otro ‘sin gluten’, y la gente los reconoce. Pero el de ‘artesanía’ el consumidor no sabe cuál es ni lo que implica». «Desde la industria, gran parte del helado que se publicita como artesano no lo es y para nosotros es un gran fraude. La forma de realizarlo y los ingredientes son complemente diferentes».

Para el maestro artesano, «hay campo para todos, el sector es muy amplio. De igual forma que hay restaurantes de alta gama, hay a la carta o de menú. Lo que queremos es que, cuando el cliente quiera un helado artesano, pueda acudir a una heladería artesana, que las casas no hagan publicidad engañosa».

Para ello, pide que la administración ponga en valor la tradición y cree una nueva normativa diferente para el helado artesano que para el industrial, siguiendo los estándares de cada uno. «Conseguirlo ahora mismo es difícil por la presión de la industrial, pero cada vez la gente está más formada y hay mayor cultura del helado, como en su momento pasó con el vino o el café».

«No estamos diciendo que no se haga helado industrial porque cuanto más se venda mejor, porque de eso también nos beneficiamos por inercia. Solo queremos que, si son industriales, se identifiquen como tal. Del mismo modo que si somos helados artesanos, podamos identificarnos como artesanos. Que el cliente pueda y sepa valorar qué es cada cosa y, a partir de ahí, elegir».

Para ello, no solo es importante que el cliente esté formado, sino también el heladero. «Al principio éramos reacios a los cambios, la tradición de heladero artesano corría de padres a hijos, pero ha cambiado mucho. La técnica se ha adaptado a los tiempos, al igual que los ingredientes. Por ejemplo, antes para dar cremosidad usábamos grasas, ahora la gente demanda helados menos calóricos».

Y precisamente esa adaptabilidad e inmediatez es uno de los grandes valores del helado artesanal. «Nosotros no tenemos que pasar por un departamento de marketing, si un sabor está de moda, un artesano puede formularlo y sacarlo a la venta en pocos días. Con esto tenemos la capacidad de crear helados anticomerciales, que no tienen cabida en otros sitios, pero que atraen al consumidor. Por ejemplo, cuando la guerra del pepino, creamos un helado de esta verdura porque somos capaces de crear un helado natural y artesano de cualquier cosa».

Esto les ha permitido salir del «momento dulce» e ir más allá del postre. «Hemos creado sinergias con chefs y reposteros. Cada vez es más normal encontrarte un poco de helado acompañando un primer plato, aunque ese no sea el consumo mayoritario de este elemento».

La unión hace la fuerza

«Hasta ahora trabajábamos de una manera individual sin llegar a donde queríamos, ahora la prioridad es unirnos y darle importancia al sector». Para ello, realizan dos reuniones nacionales y una internacional al año donde ponen en común sus conocimientos. «Si en otro país ya han utilizado un ingrediente nuevo, comparten esa información y nosotros lo podemos incorporar con su base de conocimiento».

Si piensa en el futuro, Marco Miquel lo tiene claro: «soy muy optimista. Lo que pretendemos es conseguir una diferenciación en un mundo que tiende a la globalización». Su gran capacidad de adaptabilidad al cliente permite «crear nuevas sinergias y helados personalizados a cada población y clima». También cobrará cada vez más protagonismo el producto local. «Tenemos gran variedad de frutas e ingredientes naturales a nuestro alcance de kilometro 0, ‘low food’, y vamos a aprovecharlo. Con ello somos capaces de crear casi infinitas variedades de helados que nos permite poner en valor lo local. Esa inmediatez y cercanía son las grandes ventajas que tenemos los artesanos. Vamos a explotarlo».